L'abattage doit s'effectuer dans un abattoir autorisé, en conformité avec les exigences de l'Ordonnance OPAnAP. Les animaux doivent être traités avec le plus de ménagement possible, afin de réduire au maximum les états de stress et la souffrance.

Exigences applicables aux abattoirs en matière de protection des animaux
L'abattage doit en principe s'effectuer dans un abattoir autorisé, en conformité avec les exigences de l'Ordonnance sur la protection des animaux lors de leur abattage (OPAnAb). Selon ce texte, les animaux doivent être traités avec le plus de ménagement possible, afin de réduire au maximum les états de stress et la souffrance. Il met en particulier l'accent sur l'efficacité de l'étourdissement précédent la mise à mort.

Exigences en matière d'hygiène
Des exigences particulières régissent les locaux et les installations d'abattage et d'obtention de viande (Ordonnance concernant l'hygiène lors de l'abattage d'animaux, annexe 1) ainsi que les règles d'hygiène du personnel y travaillant (Ordonnance concernant l'hygiène lors de l'abattage d'animaux, annexe 3).

Contrôles ante et post mortem
Contrairement au contrôle des denrées alimentaires, effectué sur la base d'un contrôle par sondage, les contrôles ante et post mortem doivent être effectués sur chaque animal. Ils sont soumis à émoluments (art. 60 OAbCV).

Ces contrôles sont strictement réglés. D'une part, dans les articles 27 à 41 de l'ordonnance sur l'abattage d'animaux et le contrôle des viandes (OAbCV). D'autre part, par l'ordonnance concernant l'hygiène lors de l'abattage d'animaux (OHyAb), annexe 4 ainsi que dans les articles 4 à 11 ainsi que dans ses annexes 5 et 6

Gibier
En ce qui concerne l'obtention et la mise sur le marché de gibier, l'article 20 de l'OAbCV stipule que les chasseurs doivent également connaître et respecter les règles d'hygiène et les procédures.
 

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