Sa texture est onctueuse, légèrement épaisse. Son goût est plus ou moins épicé, selon les recettes. Chaque famille possède sa propre recette, et le goût peut varier considérablement. La texture diffère aussi beaucoup, puisque certains utilisent de gros grains de moutarde, alors que d’autres la préfèrent en fine farine. On la trouve aujourd’hui dans les commerces fribourgeois, notamment dans les boulangeries. Elle se vend également dans les grandes surfaces, ce qui montre bien son succès.
Elle est principalement dégustée lors de la fête de la bénichon, généreusement étalée sur une tranche de cuchaule, la brioche safranée typique de la fête. Autrefois, on la mangeait le matin au déjeuner. Aujourd’hui, on la sert généralement en apéritif du menu de la bénichon : les tranches de cuchaule sont coupées en petit carré et on les accompagne d’un verre de vin blanc.
Depuis 2001 est organisé à Estavayer-le-Lac un concours de moutarde de bénichon qui remporte un franc succès. Il comporte deux catégories : « Amateurs » et « Professionnels ». Il permet de valoriser la tradition et de promouvoir ce savoir-faire culinaire local. La qualité des moutardes est généralement jugée selon différents critères, comme l'équilibre des saveurs, la texture et la fidélité à la recette traditionnelle.
La moutarde de bénichon a un goût contrasté, à la fois sucré et piquant, qui surprend. Certaines personnes prétendent qu’il faut en avoir mangé enfant pour l’apprécier. D’ailleurs, beaucoup recherchent le goût de la moutarde de leur enfance et affirment que la recette de leur mère ou de leur grand-mère est la meilleure. Cependant, elle séduit aussi d’autres gourmets et demeure un des mets les plus insolites du menu de la bénichon, le seul à porter son nom.
Texte : Anne Philipona
Pour aller plus loin
- Philipona Anne, Papaux Jean-Pierre, Chantons, dansons, bénichonnons, Hier et aujourd’hui, Fribourg, Ed. La Sarine, 2011.
- Site du patrimoine culinaire suisse (patrimoineculinaire.ch), Moutarde de Bénichon / Chüubisenf, Mutaarda
