Das Gesuch muss von einem Pflichtenheft begleitet sein, in welchem eine (oder mehrere) Zertifizierungsstellen benennt werden. Letztere ist beauftragt, die Einhaltung der im Pflichenheft festgehaltenen Anforderungen an die Produktion, die Verarbeitung oder Erarbeitung des Produktes zu kontrollieren.
Die Zertifizierungsstelle für die zwei Freiburger AOP-Käse "Gruyère und "Vacherin fribourgeois ist die Interkantonalen Zertifizierungsstelle (OIC). Diese hat das Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen mit einem Teil der Kontrollaufgaben betraut.
Bemerkung:
Es muss hier angefügt werden, dass das Lebensmittelrecht (siehe Kapitel Lebensmittelsicherheit) insbesondere zum Zweck hat, die Konsumenten vor Täuschungen zu schützen. Dieses Ziel ist namentlich im Art. 12 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) festgehalten, welcher unter anderem verbietet, Bezeichnungen oder Abbildungen irgendwelcher Art zu verwenden, die zu Verwechslungen mit Bezeichnungen führen können, die nach GUB/GGA-Verordnung (SR 910.12) geschützt sind. Im Rahmen seiner Vollzugsaufgaben schaltet sich das Amt im Falle von Täuschungen ein.