Das Räucherfleisch wird heute von den Metzgern/Fleischern veredelt, während noch in den 1970er-Jahren auf vielen Freiburger Bauernhöfen «Hausmetzgeten» stattfanden. Das Räuchern im Kamin war auf die kalte Jahreszeit beschränkt, um die Konservierung zu fördern; im Kamin konnte man das Fleisch trotz der verhältnismässig feuchten Witterung trocknen und räuchern. Laut der Historikerin Céline Carrupt räucherte man bereits 1651 in der Region Freiburg in den Bretterkaminen der Bauernhäuser.
Trotz der technischen Fortschritte der Räucherkammern, die heute klimatisiert und ganzjährig benutzbar sind, wird die traditionelle Herstellungsweise weiter gepflegt. Die Schweinezucht ist eng mit der Milchindustrie verbunden, die im Freiburgerland weit verbreitet ist, da die Schweine mit Molke und Käsereiabfällen gefüttert werden. Mit dem Aufkommen der Tiefkühlgeräte gab man dagegen das Räuchern von Rindfleisch, ausgenommen Zunge und Euter, rasch auf. Die zuletzt genannte Spezialität ist vor allem im Senseland noch zu finden.
Seit 2021 besitzt der Chämischinken eine AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung). Sein geografisches Gebiet umfasst den Kanton Freiburg sowie die Waadtländer Bezirke Broye-Vully, Lavaux-Oron und Riviera-Pays-d'Enhaut. Die Schinken stammen von Schweinen der Schweizer Rasse, die in dem Ursprungsgebiet geboren und aufgezogen wurden.
Schinken heisst im Patois tsanbèta und in Senslerdeutsch Hamma (Hamme im Seeland).
Text : Florence Bays
Übersetzung : Hubertus von Gemmingen
Für weitere Informationen
- BRODARD, Hélène, « Comment on tue un porc à Botterens », in Folklore suisse, 1960, S. 19-21.
- JULMY-TORCHE, Marie-Thérèse, Recettes d’Elisabeth de Gottrau. Château de Léchelles, 1832, Freiburg, Editions Martin Michel, 1988, S. 99.
- KELLER, O., « La boucherie à domicile dans la Suisse romande ». In : Archives suisses des traditions populaires, 1946, XLIII, S. 561.
- CARRUPT, Céline, « Le jambon de la borne. Quel lien au terroir », Freiburg, 2002 (siehe die umfangreiche Bibliografie in Céline CARRUPT).
