Une étape vers des AOP charcutières valdo-fribourgeoises

Les cantons de Vaud et de Fribourg étudient la mise en place d'appellations d'origine protégée (AOP) charcutières pour leurs produits du terroir à partir de viande de porc. Des essais ont été menés dans un élevage porcin afin de démontrer qu'un affouragement à base de céréales et de protéines locales confère à la viande des qualités différenciées, justifiant une AOP. L'étude devait également analyser l'effet de plusieurs croisements de races pour évaluer la meilleure combinaison entre affouragement traditionnel local et production de viande de qualité.

Les résultats l'étude réalisée par la Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires de Zollikofen (HAFL) ont été présentés le 7 juillet 2016 par les conseillers d'Etat vaudois et fribourgeois en charge de l'agriculture, Philippe Leuba et Marie Garnier, à Vallon, dans la Broye fribourgeoise. Le choix du lieu ne tient pas au hasard : la Broye symbolise bien en effet l'interdépendance entre les productions agricoles et les productions charcutières des cantons de Vaud et de Fribourg. 

L'étude réalisée montre que l'affouragement provenant de céréales et protéines de la région a un effet positif sur la qualité des graisses, en particulier avec un rapport en oméga 6 / 3 plus sain pour la santé. D'autre part, cet essai démontre la grande qualité de la sélection des races suisses, notamment sur la qualité de la viande. Des tests scientifiques portant sur la mise en valeur tout d'abord du Boutefas puis du Jambon de la Borne ont permis de démontrer que le produit fini est gustativement de grande qualité. Ces résultats sont encourageants, car dans un marché agricole libéralisé, la possibilité de rappeler la typicité et l'origine des produits permet à l'ensemble de la filière d'obtenir une meilleure valeur ajoutée, notamment au travers d'une appellation d'origine contrôlée (AOP).

La présentation de ces résultats est une étape supplémentaire en vue de la reconnaissance des productions traditionnelles. Ils sont mis à disposition des filières porcines valdo-fribourgeoises qui pourront les utiliser pour mener à bien de futurs projets, comme par exemple l'obtention d'une AOP pour des produits charcutiers tels que le Jambon de la Borne ou le Boutefas.

Les deux conseillers d'Etat appellent les producteurs vaudois et fribourgeois à travailler ensemble en vue de la reconnaissance officielle de l'origine de leurs produits qui garantirait une plus-value à leurs produits.